Fabrication du gari (farine de manioc) à petite échelle


L’une des alternatives à la conservation du manioc pour une longue durée est sa transformation en farine, fermentée ou non. Celle-ci présente plusieurs avantages, notamment : utilisation en boulangerie – pâtisserie (cakes, gâteaux, crêpes, pains…), en biscuiterie, dans les préparations culinaires (foufou, water-fufu, sauces…), dans les industries alimentaires et non alimentaires (textile, papier)  etc . Sous cette forme, elle occupe moins de place pour le stockage. Il est possible aujourd’hui, dans nos pays africains, au Sud du Sahara de monter de petites unités de fabrication de la farine de manioc avec peu de moyens. En effet, il existe dans tous ces  africains des artisans capables de fabriquer du matériel de production (presses, râpeuses, ensacheuses, bac de lavage, séchoirs, table de préparation…) de très bonne qualité. A défaut, même le matériel de cuisine peut être suffisant dans certains cas. Nous détaillons ci-dessous les étapes de la fabrication de la farine de manioc non fermenté. Toute personne, porteuse d’un projet de production de farine de manioc non fermenté peut s’en inspirer et l’adapter par rapport aux moyens dont elle dispose.

  1. a) Collecte, tri et acheminement

Les racines manioc fraîchement sorties de terre sont rassemblés en un endroit bien dégagé permettant un accès facile. Un triage est nécessaire pour enlever les racines inaptes à la transformation. A l’aide des porte-touts, cuvettes ou paniers celles-ci sont transportées vers le lieu de production où elles peuvent être pesées (m0). Cette donnée permet de déterminer par la suite le rendement de production.

  1. b) Eplucahge – lavage

A l’aide des couteaux de cuisine en inox, les racines sont épluchées pour enlever la peau qui recouvre la chaire. Cette opération nécessite beaucoup de main d’œuvre et est le plus souvent exercée par les femmes. Les maniocs épluchés sont trempés dans de l’eau propre pour lavage. Plusieurs lavages sont conseillés pour enlever toute trace de souillure physique (cailloux, sable, boue, feuille, peau…). Les épluchures peuvent être séchées et utilisées comme aliments pour bétail.

  1. c) Râpage – Broyage

Le manioc lavé est découpé en petits morceaux et râpé ou broyé. Si le promoteur ne dispose pas de ce matériel, il peut sous-traiter cette opération. Des broyeurs et râpes de différentes tailles existent sur le marché et donnent entièrement satisfaction, même s’ils sont de fabrication locale.

  1. d) Pressage

La pulpe obtenue par râpage ou broyage est introduite dans des sacs (jute ou polypropylène) très propres. Les sacs sont ensuite pressés à l’aide d’une presse manuelle ou d’un cric hydraulique qui peut être monté sur place. Cette opération permet d’enlever le surplus d’eau.

  1. e) Séchage

La pulpe pressée est émiettée à la main et étalée sur une bâche (ou nylon) noir exposée au soleil pour être séchée. Ce séchage est lent et n’offre pas toutes les garanties de sécurité d’hygiène (On  peut, dans ce cas recouvrir le manioc à sécher avec toiles placées sur des supports). Les séchoirs ventilés à air chauds sont plus indiqués et sont de conception faciles. L’énergie peut être du bois, charbon, gaz ou électricité en fonction de la disponibilité. Le produit obtenu est de meilleur qualité. Le taux d’humidité résiduelle doit être d’environ 12-13%.

  1. f) Broyage – Tamisage

Le manioc séché est de nouveau broyé (à l’aide d’un broyeur à marteau) et tamisé pour donner un produit fin et homogène.

  1. g) Emballage

Le produit séché est pesé (m1), puis emballé dans des sachets plastiques (noir de préférence) et stocké dans des cartons dans un endroit aéré, frais et sec.

Rendement : Il est déterminer en utilisant la formule (m1/m0) x 100

Sources :

Collection  Guides Pratiques du CTA, N°5, Fabrication d’une farine de manioc de haute qualité, CTA 2008. E-mail : cta@cta.int, Site web : www.cta.int.

Juvénal TURATSINZE, Unité de fabrication de la farine de manioc, (non daté). www.africa-do-business.com.

Pour des informations complémentaires :

Sasakawa Global 2000 (MoA), P.O. Box 62347, Addis-Abeba, Ethiopie, Tél. : +251-115-51804, Fax : +251-115-512984, E-mail : moa@telecom.net.et

National Agricultural Research Organisation (NARO), P.O. Box 295, Entebbe, Ouganda, Tél. : +256-41-32 0512, Fax : +256-41-32 1070, E-mail : dgnaro@infocom.co.ug, Site web : www.naro.go.ug

Source: Gari petite échelle

4 commentaires sur “Fabrication du gari (farine de manioc) à petite échelle”

  1. Robert dit :

    Hi,
    I will like to have a full address of your company to buy « garri »
    Thanks

    1. Coordinateur dit :

      It’s closed, but there are gari everywhere now

  2. ALI dit :

    Je cherche la durée de chaque activité de la fabrication du Gari
    Merci.

  3. AZIABLI Edoh dit :

    Vous pouvez contacté la Coopérative NOVI VA au +228 91781005

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